肉制品设计的重要概念

一、肉制品的结构强度与材料的凝胶强度相关，但并不是简单的单调关系。蛋白、胶体的凝胶强度并非越大越好，用量自然也不是越大越好。更多时候取决于各组分相互作用的强弱。即能量近似原理和能量最低原理将同时起作用。

二、形成肉制品结构特征的主要因素是主要成分：蛋白质、淀粉、脂肪、水分的性质以及他们相互作用的强弱和共容性。胶体作为添加剂的主要作用并不是赋予产品结构特征，而是通过强化产品中主要成分间的相互作用（亲水作用、乳化作用、氢键作用等）来改善产品的结构，提高产品结构的稳定性，从而赋予产品优良以及稳定的产品性能。

三、产品的硬度和弹性：产品合理的硬度和弹性是赋予产品恰当咀嚼感、嫩度、以及滋味释放等感官质量的主要结构参数。硬度太高、弹性太小，产品变脆，口感失真；硬度太低、弹性太大则感觉内容物不足。因此产品需要一个合理的硬度和弹性参数。而且设计时还应注意，产品随着储藏时间的延长会发生淀粉的回生使产品变硬这种现象。

2、肉制品中常见亲水胶体的应用特点

一、卡拉胶：由于卡拉胶理想的凝胶特性和与蛋白质较强的络合能力使得卡拉胶在肉制品中得到了广泛的应用。其优点在于卡拉胶的应用可以赋予产品更强的强度和咀嚼感，并且能提高产品水分的含量从而降低生产成本。而其缺陷则是持水量虽然较高，但水分稳定性却较差，产品储藏阶段容易出现析水现象。另外产品的冻容稳定性也比较差，产品冷冻后容易出现冰晶从而导致产品出现结构缺陷。另外，卡拉胶对淀粉的回生没有明显的抑制作用。此外，卡拉胶没有乳化性，对提高产品的脂肪稳定性没有明显贡献。近期，由于原料等原因，卡拉胶的供应也出现了问题。

二、瓜尔豆胶：瓜尔豆胶是目前价格较为低廉的亲水胶体。其特点是亲水能力强，可提高产品的持水量。但是其缺陷是瓜尔豆胶的稳定性较差，容易降解，从而导致产品在储藏阶段结构不稳定，从而使得产品质量恶化。另外瓜尔豆胶与卡拉胶相似，没有乳化性，同时也不具备抑制淀粉回生的作用。所以瓜尔豆胶对提高产品中脂肪和淀粉的稳定性没有贡献。

三、黄原胶：亲水性强、抑制淀粉回生作用明显、具有一定的乳化性是黄原胶在肉制品生产中的性能优势。但是，其缺陷是其参与形成的肉制品结构的连续性较差，导致产品切片效果不理想。此外还存在微生物威胁的忧虑。

四、亚麻籽胶：亚麻籽胶是一种新型天然多糖亲水胶体。其特点是亲水性、乳化性、抑制淀粉回生能力都很突出。并且能与大多数亲水性成分如动植物蛋白质、淀粉、其他亲水胶体具有很强的相互作用，从而表现出很好的协同性。亚麻籽胶用于肉制品可以显著提高产品中淀粉、蛋白质的亲水能力，从而提高产品的持水量和水分稳定性，并且优化了淀粉、蛋白质凝胶的结构，使得产品的弹性、嫩度非常理想。而且由于抑制淀粉回生作用，减弱了产品的淀粉感，提高了肉制品储藏稳定性。另外，其乳化性对提高产品脂肪稳定性，尤其是高温肉制品的脂肪稳定性有明显的贡献。由于，亚麻籽胶同时具有亲水性和乳化性，从而还可提高产品的冻容稳定性。亚麻籽胶的弱点是其水凝胶是一种弱凝胶，用量偏大时会弱化产品的强度，使得产品弹性太大，而咀嚼感不足。但是通过产品配方的整体优化，这一缺陷可以避免。综合来讲，可以预见，亚麻籽胶将是未来肉制品生产领域广泛应用的一种新型胶体。